Google HISTORIAS DE AL ANDALUS: El aceite de Oliva en la cocina andalusí

viernes, 14 de diciembre de 2012

El aceite de Oliva en la cocina andalusí

aceite de oliva en al andalus
Aceite de Oliva
El aceite de Oliva, elemento culinario básico  en toda la región del mediterráneo por siglos, fue considerado como un ingrediente mas en la cocina de Al Andalus.

Sus diversas formas de utilización se  corresponden de acuerdo  los diferentes grupos de nivel socio económico.

Así por ejemplo, en las recetas mas sofisticadas, no encontramos frituras prácticamente. Mas bien fue utilizado como una especia más aunque  siempre presente en casi todos los menús, tanto salados como en los dulces y repostería.



En cambio en los zocos, lugar de  intercambio comercial del pueblo, era necesario recetas de preparaciòn rápidas y económicas por lo que  aquí si, encontramos mas cantidad de recetas  basadas en  frituras en aceite de oliva .

Esto,  junto con el aporte del cultivo de gran variedad de especias,  traídas de oriente, han enriquecido la gastronomía andalusí,  la cual se caracteriza por su  gran variedad y riqueza,  contraponiéndose con la  cultura culinaria del resto de la península,  basada en  pocos ingredientes y particularmente monótona. Según  reza un  manuscrito andalusí del siglo XIII " El conocimiento del uso de las especies es la base principal de los platos de cocina porque son el cimiento del cocinar y sobre él se edifica"

A su vez debemos recordar que los autores de textos culinarios eran unos verdaderos nutricionistas, a su vez, homeópatas o fitoterapeutas. Ya que ponían total cuidado en el uso de cada ingrediente, sugiriendo al comensal, cuales son las  mejores formas de preparación para su mejor aprovechamiento nutricional y sus aportes o beneficios medicinales para la salud.

Rescatamos una receta muy popular, de dulces en fritura, como las almojábanas, ( al muyábanat)posible precedente de los actuales churros o  de los pestiños.

«Cierta torta que se hace de massa con queso, y otras cosas. Es voz Arábiga compuesta del artículo Al, y del nombre Mojébene, o Mujébene, que según Guadix, y el P. Alcalá significa quesadilla, y con poca mudanza de letras quedó en Almojábana, según la trahe Covarr. En su diccionario, y Nebrixa en su Vocabulario» (Autoridades). Originariamente se decía de las pastas dulces, más tarde se aplicó a cualquier dulce que se hiciere con manteca, azúcar y huevo, así como a los buñuelos y a todo tipo de dulces. En Játiva se los llama toronjas.(1)

Se amasaba harina con agua hervida y aceite y se le añadía leche hasta formar una pasta;  se rellenan de queso fresco , se cerraban , tras esta operación se freían y, finalmente, se metían en miel. 




almojábanas al andalus
Almojábanas  magen de  Amazigh
 Ingredientes.
 Para la masa: 
200 gramos de harina, un cuarto de litro de aceite de oliva, 200 centilitros de agua, seis huevos, dos cucharadas soperas de azúcar y 200 gramos de queso fresco de cabra. Para el almíbar: 200 gramos de miel, tres cuartos de litro de agua, la corteza de un limón.
- Preparación.
Se pone un recipiente al fuego con el agua, el aceite y el azúcar. Cuando hierve, se retira y se añade la harina. Se remueve procurando que no se hagan grumos y se vuelve a poner a fuego lento sin parar de remover. Se retira del fuego, se deja que se enfríe y se añaden los huevos uno a uno. Se añade el queso, se da forma a los buñuelos y se fríen en aceite de oliva. Se cuece el almíbar y se bañan las almojábanas en él.





(1)CVC Gastronomia del "Quijote". 

Fuentes:
* Identidad andaluza.wordpress

*Balansiya.com

block3

Entradas populares