Google HISTORIAS DE AL ANDALUS: LA GASTRONOMIA EN AL ANDALUS

martes, 13 de noviembre de 2012

LA GASTRONOMIA EN AL ANDALUS

Para inaugurar esta sección de gastronomía típica de la época de Al Andalus, comentaremos algunas características e ingredientes básicos para la elaboración:
gastronomia en al andalus
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La cocina andalusí esencialmente mediterránea se compone de elementos muy básicos, como cereales, aceite, olivas, agua sal, acompañamiento de vinos,  carnes asadas en guiso o a las brasas.



Cuando los musulmanes arribaron a la Hispania visigoda, se encontraron con una dieta poco variada, una tierra de escasos recursos y se componía prácticamente de vid, cereales y caza.
Por lo tanto, dispusieron optimizar los recursos e impulsar el desarrollo agrícola perfeccionando los sistemas de regadíos romanos, basándose en antiguos textos sobre agricultura oriental.
Incorporaron el cultivo de hortalizas y frutas, practicamente intexistente por toda Europa, también plantas aromáticas, característica esencial en la gastronomía de oriente.

Gracias al cultivo de la fruta, desarrollaron la industria conservera, con la creación de almibares, arropes o jarabes, mientras que con la plantas aromáticas, se establece la industria de los perfumes.

Con la llegada de Zyriab, músico bagdadí,  trae las nuevas tendencias en artes, moda, protocolos palaciegos,  tradiciones  y tendencias culinarias muy en boga en aquellas tierras.
Fue muy requerido en las Cortes  cordobesas de Al Hakam I y Abderrahman II. Así nos dice Levi Provençal, arabista francés, acerca de este joven innovador:

 " Zyriab comenzò a enseñar a los cordobeses las más complicadas recetas de cocina de Bagdad y les dio a conocer la verdadera distribuciòn requerida por toda la comida elegante.Los alimentos no se debían poner en la mesa de forma desordenadamente, sino siguiendo un orden que comenzaban con las sopas  y los caldos, continuaba con las entradas de carnes y huevos, delicadamente adobados, para acabar con platos azucarados, dulces y tartas de nueces, de almendras y de miel o postres de pasta, perfumados de vainilla  y rellenos de pistachos y avellanas" (1)

Con esta cita de Levi Provençal, descubrimos que nuestra forma de comer actual  y el orden de servir los platos, ( 1º plato sopas y caldos;  2º plato carnes y guarniciòn; 3º postres)  lo hemos heredado de generación en generación  desde hace mas de 1000 años, cuyos ingredientes y platos fueron suavizándose y occidentalizándose a través de los siglos y mestizaje de culturas.

Otro dato a tener muy en cuenta y muy importante es que relacionaban la gastronomía con la medicina. O sea, los médicos andalusíes, recabaron información de culturas anteriores, y junto a nuevos estudios y observaciones determinaron también que ciertas dolencias y estados de ánimo estaba influenciado en lo que se comía  y cómo se comía, como así también el clima y geografía de la regiòn.

La higiene corporal, como el cuidado de la salud  y el cuerpo era considerado como algo elemental en la vida de un musulmán, basa su principio en un hadiz del Profeta Muhammad :


"El estómago es la alberca del cuerpo a donde llegan numerosos vasos sanguíneos; cuando el estomago está en buena forma, los vasos llevan salud, y cuando está perturbado, llevan consigo la enfermedad".

baños árabes Ronda
Baños árabes de Ronda

Es por ello que muchos médicos poseían conocimientos culinarios y a su vez, muchos cocineros tenían conocimientos médicos, todo un sistema revolucionario si comparamos a ambas profesiones hoy en día. Podríamos acercarnos a la  actual naturopatía y fitoterapias que se les denomina  "terapias alternativas" y mirada con recelos poca credibilidad por los profesionales de la Salud Medica.
Por lo tanto podríamos afirmar que ambas profesiones en aquellos tiempos,  estaban interrelacionadas.

Así por ejemplo,  encontramos el libro "Tratado sobre los alimentos" de Al Arbuli, cuya copia se encuentra en la Biblioteca Nacional y datada entre el año 1414-1424. Se trata de un estudio bromatológico  y de cualidades de los diferentes tipos de alimentos, incluyendo en el capítulo final una selección de recetas.
encuentra en la

 Un tratado Nazari sobre Alimentos- de Al Arbuli
Un tratado nazarí sobre alimentos- de Al Arbouli

Lamentablemente en los siglos posteriores, cuando la conquista cristiana, prácticamente todos esos tratados culinarios y de medicina, fueron destruidos, tachados de brujería y herejía.
Solo se han podido rescatar algunas versiones latinas o manuscritos sueltos a través del tiempo.

(1) Al andalus, la cocina y su historia

Fuente: Balansiya.net



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